Salmone taglio Balik affumicato al profumo di bourbon con zucchine trombetta e keta

La materia prima. Il salmone keta taglio balik.

Il Balik è il metodo tradizionale di preparazione del salmone affumicato alla maniera che era in uso alla corte degli Zar di Russia. In questo caso si utilizza lo stesso taglio a crudo del filetto centrale privato della ventresca e della parte alta della schiena. La parte che rimane ha la forma di una mezzaluna.  Il filetto di salmone selvaggio viene tagliato in fette larghe un dito per cui risulta più alto rispetto alle tradizionali fette di salmone affumicato.

 

La tecnica di cottura (marinatura & affumicatura)

La ‘cottura’ del balik avviene attraverso un processo di marinatura. Si tratta di una tecnica molto antica.  In Italia compare per la prima volta nelle cucine di corte nel Rinascimento, ma per esempio nella cucina cinese è conosciuta da oltre 2000 anni. L'etimologia deriva da “acqua marina” poiché in origine significava immergere gli alimenti nell'acqua di mare. Solo successivamente si introduce l’utilizzo di acidi (aceto, succo di limone, vino, birra), olio e aromi (spezie ed erbe). Nel nostro caso la scelta di utilizzarla deriva dal fatto che come l’olio cottura anche la marinatura aiuta a conservare l'integrità del cibo esaltandone il sapore e - se eseguita in maniera corretta - arricchisce il piatto di sfumature aromatiche. L’affumicatura in questo caso viene utilizzata solo al momento del servizio in tavola e interferisce in maniera minima con il sapore della carne mentre costituisce un elemento scenografico anche grazie all’intenso  profumo di Jack Daniels che si espande sul tavolo nel momento in cui la cloche viene sollevata predisponendo al consumo del piatto.

 

L’esecuzione della ricetta

Il filetto di salmone viene marinato intero poi una volta estratto dalla marinatura si tagliano le fette a mezzaluna che vengono destinate alla preparazione di questo piatto mentre tutta la parte rimanente viene utilizzata in altre preparazioni. Al momento del servizio in tavola il piatto subisce una leggera affumicatura aromatizzata al Jack Daniels.  Si riempie la cloche con un fumo prodotto dalla combustione di speciali trucioli di legno aromatizzati. Non è una vera e propria affumicatura perché l’operazione dura in tutto alcuni secondi e serve solo a trasferire sul pesce un leggero sentore di bourbon.

 

In tavola

Il balik viene servito con un accompagnamento vegetale costituito da zucchine trombetta raccolte nella fase iniziale di crescita, quando iniziano ad arrotolarsi ma non sono più lunghe di qualche centimetro; foglie di shiso rosso e verde, il ‘basilico giapponese’, che oltre ad essere noto come super food ha un sapore  molto intenso e composito (una specie di mix tra anice, melissa, menta, basilico, cannella, chiodi di garofano e agrumi); scaglie di pane nero e un tocco di confettura di prugna fresca. Coperto con una cloche riempita con l'affumicatura di speciali trucioli aromatizzati al Jack Daniel sollevata prima porgere il piatto al cliente.

"Keep CALM, stay DOP" il Salmone taglio Balik affumicato al profumo di bourbon con zucchine trombetta e keta  è una traccia lasciata sul territorio da Vincenzo Marconi, cuoco per amore.