Un piatto e la sua storia: "Reale di manzo “cbt” laccato con spuma di patate al Montebore"

Il Reale di manzo “cbt” laccato con spuma di patate al Montebore è il Piatto del Buon Ricordo del ristorante  La Fornace di San Vittore Olona.  La carne proviene da allevamenti direttamente selezionati dallo chef Vincenzo Marconi, scelti per la qualità dell’alimentazione, le specificità della razza ma con un occhio molto attento al rispetto del benessere animale durante tutte le fasi di allevamento.

“Per preparare il nostro piatto del Buon Ricordo - racconta lo chef Vincenzo “Rock” Marconi - cuociamo la carne a bassa temperatura e poi la lacchiamo con una nostra riduzione particolare a base di maialino e ossa di vitello preparata con una tecnica che ho imparato in Spagna. Si tratta di una riduzione, non di una salsa demi grass per intenderci, una lacca risultante da una lunghissima cottura di questi ingredienti che si protrae ininterrottamente sul fuoco per tre giorni. Non usiamo nessun correttivo e neppure c'è alcuna aggiunta di sale o farina. Alla fine il risultato è una salsa densa, quasi un dado da cucina come consistenza,  una lacca appunto.

Una volta che abbiamo ottenuto questa lacca la accompagniamo con la carne di reale cotta a bassa temperatura che rilascia il suo liquido di cottura e si fonde con la laccatura dando un risultato organolettico veramente straordinario che viene ulteriormente esaltato dal contrasto con il sapore di una mousse fatta a caldo con il sifone che accompagna il piatto e che viene realizzata con patate prodotte localmente e con l'aggiunta di una parte di formaggio Montebore che le fornisce un sapore decisamente intenso.”

LA STORIA DEL PIATTO

Il piatto del Buon Ricordo del ristorante La Fornace è stato concepito nell’autunno del 2018 dallo chef Vincenzo Marconi con lo scopo di creare un legame con le celebrazioni che la città di Milano avrebbe dedicato alla figura e all’opera di Leonardo Da Vinci nel 2019, anno in cui sarebbe ricorso il cinquecentenario dalla morte.

I fili che collegano questa ricetta con la biografia del genio vinciano sono molteplici ma quello più evidente  è il richiamo ad un ingrediente che Leonardo apprezzava in modo particolare, il formaggio  Montebore. Una delle prime menzioni storiche di questo formaggio prodotto nell'Alessandrino nelle valli di Curone e Borbera risale infatti al menu del banchetto di nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, avvenute a Tortona nel 1489. Leonardo da Vinci, che fra le altre cose era anche un appassionato gastronomo, fu il cerimoniere di quell'evento. Dovendo scegliere quale formaggio far portare al banchetto Leonardo  indicò espressamente il Montebore.

Si tratta di un formaggio fatto con latte prevalentemente ovino caratterizzato per una particolare forma a torre (con strati circolari sovrapposti). Questo formaggio era totalmente scomparso dalla metà del secolo scorso e solo di recente la sua produzione è stata ripresa grazie alla passione di un piccolo nucleo di artigiani allevatori e casari che hanno recuperato l’antica ricetta scavando tra i ricordi di famiglia. Oggi la produzione di Montebore resta molto limitata ma il prodotto è assolutamente vivo e tutelato come presidio slow food.

CURIOSITA’: LA RICETTA DEL LACCATO

Per realizzare la laccatura con cui si accompagna il reale cotto a bassa temperatura si mettono in una pentola sei chilogrammi di piedini di maialino, tre chili di ossa di vitello, una cassa di verdure (sedano, carote, cipolle), sette litri di vino. Con l’avvertenza di aggiungere un po’ d’acqua quando serve, la cottura si protrae per circa tre tre giorni o almeno fino a quando il piedino non ha liberato tutto il suo collagene. A quel punto si filtra il tutto e si procede alla riduzione tramite ulteriore cottura.

LE SPECIALITA’ DEL BUON RICORDO 

Il Piatto del Buon Ricordo è una particolarità che contraddistingue tutti i ristoranti che fanno parte come La Fornace dell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo. Ogni ristorante crea un piatto originale che racchiude e rappresenta al meglio i sapori del proprio territorio. Questo piatto proposto in menu tutto l’anno diventa il simbolo del locale. Può essere ordinato separatamente oppure come portata inclusa nel menu definito appunto del Buon Ricordo.

Sono ricette che devono essere sempre legate negli ingredienti e nell'impostazione alla cultura gastronomica regionale di riferimento del ristorante che li propone ma che attestano come la tradizione gastronomica regionale viva aggiornandosi di continuo con proposte sempre più in linea con i gusti del pubblico contemporaneo.

Tutti i clienti che chiedono il menu completo del Buon Ricordo vengono per tradizione omaggiati di un prezioso piatto in ceramica dipinto a mano con il nome del piatto e il simbolo del ristorante