Moro Oceanico in olio cottura allo zafferano con salsa alla livornese e piselli

La materia prima. Il Moro Oceanico. Stiamo parlando del “toothfish”, pesce ricercatissimo proveniente dalle acque fredde dell’emisfero australe. Il Moro oceanico vive ad oltre 2mila metri di profondità. Le carni sono bianche e grasse, caratterizzate da una profonda armonia tra aroma e consistenza e da un sapore molto morbido tanto da essere noto anche come “pesce burro”. Il pesce viene lavorato a bordo e immediatamente congelato.

La materia prima. L’olio di cottura. Per l’olio cottura dei tranci di filetto di Moro Oceanico chef Marconi utilizza una miscela composta per il 70% di olio EVO e per il 30% di olio alto oleico (di semi). Questo perché l’utilizzo di olio EVO al 100% andrebbe ad alterare in modo eccessivo il sapore particolare della carne.

La materia prima.  Lo zafferano è made in Milano. La cucina milanese deve tantissimo al prezioso pistillo rosso. Basta pensare all’iconico risotto. Nella storia della cucina milanese lo zafferano era utilizzato nelle cucine di corte e veniva importato dal sud d’Italia. Era una vera primizia quasi esotica. Oggi però esiste una piccola e tenace realtà lombarda, la fattoria Mucca & Trattori di Magnago, un piccolo centro dell'hinterland milanese, che riesce a produrre in modo rigorosamente biologico uno straordinario zafferano che chef Marconi utilizza da anni nei suoi piatti.

La tecnica di cottura

L’oliocottura si può considerare tra le tecniche di cottura CBT perché a prescindere dalla durata - spesso piuttosto breve - nel processo di cottura del cibo la temperatura rimane attorno ai 60 / 70 gradi. E’ perfetta per cucinare il pesce più delicato come per esempio il baccalà,  perché cuoce la carne con dolcezza è impedisce che i filetti si sfaldino.

Al ristorante La Fornace facciamo nostra questa tecnica di cottura che ha origini molto antiche ed ha la caratteristica di creare attorno alla carne, grazie al contatto con l’olio, una leggera patina protettiva che conserva e protegge il sapore e la fragranza del prodotto che viene cotto. L’olio cottura ha un legame diretto con la tecnica del confit sviluppata dalla cucina francese ma la pratica di cucinare e conservare nel grasso a basse temperature è anche tipica delle campagne del nord Italia. Si pensi ad esempio all’oca “in onto” della cucina veneta o quella confit  della tradizione francese. 

L’esecuzione della ricetta 

Dopo aver portato l’olio a 60° si aggiunge uno spicchio di aglio in camicia  e pistilli di zafferano che rilasciando la loro essenza profumando delicatamente il trancio di Moro Oceanico che rimane in immersione nell’olio di cottura per otto minuti. Il risultato è una carne tenera che però conserva la sua consistenza. La leggera aromatizzazione data dall’aglio e dallo zafferano consente di gustare il pesce quasi in purezza e al tempo stesso aggiunge degli aromi che si sposano alla perfezione senza sovrastarlo. 

In tavola

Il filetto di Moro Oceanico viene portato in tavola accompagnato a parte da una salsa livornese e un contorno di piselli. Il commensale può scegliere se consumare separatamente, in alternanza o assieme il pesce e la salsa. “E’ un po’ come nella musica classica - dice chef Marconi” la grande musica può essere sia il risultato di uno strumento solista oppure di un’orchestra e ognuno di noi ha le sue preferenze e i suoi gusti personali.

 

"Keep CALM, stay DOP" il Moro Oceanico in olio cottura allo zafferano con salsa alla livornese e piselli è una traccia lasciata sul territorio da Vincenzo Marconi, cuoco per amore.