Antipasti

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La nostra nuova versione del crudo di mare composizione d’ostrica, molluschi, crostacei e pesce con abbinamenti di olio affumicato e sali di origine vulcanica

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Con ricotta e acciuga affumicata

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Selezioni salumi pregiati Fratelli Spigaroli – Culatello Presidio Slow Food – Coppa lunga della bassa – Salame “spigarolino” con composta di pomodorini e riccioli di pasta fritta

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Pregiato prosciutto leggermente affumicato da suini certificati in Friuli Venezia Giulia con tigelle e squacquerone

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Crostacei e molluschi con insalata di asparagi e la sua citronette

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Servita su midollo gratinato alla brace

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Con crema di carote e maionese allo zenzero

Dalla cucina con fantasia

Secondi piatti

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con insalata di taccole e salsa all’oriente

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CBT con spuma al Montebore

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Filetto di Manzo con cottura al tavolo sulla nostra pietra ollare

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Con crema di topinambur e chips di patate

Dalla Griglia Kamado

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Tonno scottato con asparagi e uovo al padellino

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Manzo frollato oltre 45 giorni a secco con patate saltate al bacon

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Suggerite per due persone servite con patate al cartoccio

Origine e dettagli dei nostri ingredienti

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È un barbecue professionale in ceramica a forma di uovo di derivazione giapponese. Un sistema di cottura a fuoco vivo alimentato a carbone o con brace di legna. Un sistema di cottura da utilizzare in una cucina professionale per cotture espresse e finiture direttamente sulla brace. 

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I percebes sono una vera rarità, crescono arpionati alle rocce della costa galiziana. La loro forma ricorda degli artigli conici, per questo sono anche detti piede di cornucopia.E’ un prodotto avvolto dal coraggio e dal mistero dei “Percebeiro”, coraggiosi cercatori di Percebes che coraggiosamente si calano con delle funi dalle alte scogliere, per ricavare questa rarità. Crostaceo dal sapore dolce, di mare simile ad una chela di granchio

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Il carbone vegetale, noto anche come carbone attivo, è un prodotto derivante dalla combustione di materiale di origine vegetale (per esempio legno, oppure il guscio delle noci di cocco). Aiuta l’assorbire del cibo e regolarizza l’intestino

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Questo prosciutto è prodotto da cosce fresche di suini selezionati, allevati i Friuli Venezia Giulia. Le cosce vengono salate e massaggiate a mano, seguendo poi pressatura, affumicatura con legni di ciliegio e alloro, stagionatura naturale variabile di 24 mesi. L’affumicatura è molto delicata, al palato il prosciutto risulta delicatamente dolce e affumicato

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Fungo fresco. Originario del Giappone, e coltivato anche in Cina, il Lentinus edodes è un eccezionale tonico e, grazie alla sua capacità di ridurre la formazione di colesterolo “cattivo”, ripulisce le arterie dalle placche all’origine dell’aterosclerosi. Contiene lentinane, un polisaccaride che stimola i globuli bianchi e di cui sono allo studio le proprietà antitumorali, alte percentuali di selenio (antiossidante), zinco (cicatrizzante) e rame, indispensabile per la formazione dell’emoglobina.

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Olio prodotto da Donnafugata sul versante Nord dell’Etna caratterizzato da terreni Vulcanici.

Nocellara Etnea 2023 è caratterizzato da un fruttato medio con sentori di erba tagliata e carciofo.

L’equilibrio armonico tra amaro e piccante, rende quest’olio particolarmente piacevole al palato esaltandone le note di mandorle e castagna.

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I Filetti di Acciughe Nardin “Selezione” sono scelti uno ad uno manualmente per dimensione e compattezza dei filetti stessi: il top del top che il Mar Cantabrico possa offrire! Le acciughe sono trattate con legni nobili autoctoni, seguendo un processo artigianale e tradizionale di affumicatura delicata e naturale, senza conservanti né additivi.

Cosa rende speciali le nostre acciughe?

La freschezza della materia prima: dal porto allo stabilimento la distanza è di soli 6 km. Le acciughe sono pescate in primavera, sono grandi, sode e con una quantità di grasso nettamente superiore, fattore che permette una salatura perfetta.

Vengono eviscerate, viene tolta loro la testa e disposte in latte dello stesso diametro. Uno strato di acciughe ed uno strato di sale marino, così fino a superare di 5, 6 centimetri l’orlo della latta. A questo punto, intorno all’eccedenza viene posta una fascia di metallo detta “camicia” per non far cadere le acciughe che saranno quindi pressate così da far uscire l’acqua in eccesso e permettere la corretta stagionatura. 

Dopo il periodo sotto sale, vengono dissalate, pulite da ogni impurità e confezionate in olio di oliva, tutto esclusivamente a mano.

Provenienza
Cantabria SPAGNA

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Sale 100% naturale, senza additivi

Fleur de Sel de Guérande è un sale marino noto e popolare tra i buongustai, è uno dei migliori sali del mondo.

Il Fleur de sel chiamato in Italiano fiore del sale non è un sale prodotto industrialmente, ma è prodotto a mano, secondo la tradizione del periodo medievale, questo Fleur de Sel si forma e si cristallizza solo in determinati giorni, secondo lo “stato d’animo” della natura.

Il Fleur de Sel de Guérande viene prodotto nel sud della Bretagna. Precisamente a Guérande “nella terra bianca”. Il sale si forma solo nei giorni eccezionalmente caldi quando soffia la giusta quantità di vento e solo dopo aver ricevuto la quantità sufficiente di acqua piovana, evapora per effetto della luce del sole caldo e del vento, che porta via anche l’umidità negli strati superiori. Il sale appare con scaglie fini , e con sfumature grigiastre. In alcuni raccolti il coloro grigiastro é predominante.

Questa specie molto rara è pescata in prevalenza nel mediterraneo.

Ha la carne rosa ed è detto anche Berice rosso, per la sua colorazione della pelle esterna. Fa vita in profondità, almeno fino a 1 000 metri. Pesce molto delicato da servire in prevalenza crudo con la sua pelle.

La salicornia, detta anche asparago di mare, è una pianta erbacea spontanea commestibile, che cresce in riva al mare, sugli scogli o più in generale vicino a ristagni di acqua salata. Non è un’alga e non è un ortaggio, e questa sua ambiguità in realtà l’ha resa molto interessante e versatile in cucina. La Salicornia è un ingrediente ideale per far diventare un banale piatto di pesce immediatamente originale e amplificare il sapore del mare.

Un legume antico che viene coltivato e consumato in tutta Italia, la cicerchia ha ottenuto la denominazione di prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT). Ricca di proteine e protagonista in numerose ricette di zuppe e polenta, la cicerchia è un legume tutto da scoprire.

La sua pianta è molto simile a quella dei ceci, ma la cicerchia è ancora più resistente a climi torridi e secchi e terreni inospitali. Per questo motivo e per il fatto che, a differenza degli altri legumi, non necessita di molta acqua per la cottura, la cicerchia era, insieme alle patate e alle cipolle, una delle poche cose che si trovavano facilmente da mangiare anche in tempi di carestia.

l pregiato pepe di Banasura, coltivato nel distretto di Wayanad nel nord est della regione del Kerala, viene affumicato a freddo, per diversi giorni, con fumo naturale di truciolo di legno di faggio.
Il risultato è un pepe eccezionale che conserva le sue caratteristiche tipiche di profumi e piccantezze e le mescola con l’aroma delicato del fumo rendendo il suo bouquet di impareggiabile.

Profumato, piccante e affunicato è un ingrediente perfetto per aromatizzare carni e pesci ma anche formaggi, funghi e legumi. Ottimo su un risotto o una cacio e pepe un po’ fuori dagli schemi.

INGREDIENTI: pepe nero, funo naturale di legno

Provenienza: Banasura, Wayanad, Kerala – India