Alessia Sisti, la forza della dolcezza

La forza della dolcezza? Eppure Alessia Sisti non ha certamente un aspetto ‘solido’ ma è anzi esile, pacata e riflessiva. L’esatto contrario insomma di come appaiono certi giovani cuochi rampanti che vogliono scalare in fretta i gradini della notorietà.

Alessia oggi è impegnata nella preparazione dei primi piatti e dei dolci al ristorante La Fornace del Poli Hotel di San Vittore Olona ma in realtà sta diventando, sempre di più,  un punto di riferimento per tutto lo staff di cucina e non solo.

Lo chef Vincenzo Marconi dice di lei: “Alessia non si occupa solo dei primi e dei secondi. Sembra molto esile e tranquilla ma in realtà ha molte più forze di me. Lei si occupa della gestione della cucina quando io devo dedicarmi agli altri impegni. La sera, prima di andare a casa, facciamo un breve riepilogo di quello che c’è da fare il giorno dopo e io sono tranquillo. So che posso fare tutto quello che ho da fare, posso arrivare in cucina con calma e non mi devo affannare a risolvere problemi di organizzazione della giornata. Lei con la sua freschezza riesce a rendere semplici anche le cose più complesse.”

Alessia arriva in Fornace un paio di anni fa, al termine del percorso di studi professionali compiuto presso lo IAL Paolo Frisi di Milano. Entrata in cucina in punta di piedi è riuscita nel tempo a conquistare la fiducia non solo di chef Marconi ma anche di tutti i suoi colleghi che – a dispetto della giovane età – ne riconoscono le indubbie capacità.

Alessia è passata in questi due anni a ricoprire un po’ tutti i ruoli nelle varie partite: antipasti, secondi, primi piatti e dolci. Oggi si occupa direttamente dei primi e dei dolci ma il fatto di avere un’esperienza così a 360 ° la rende la persona più indicata a coordinare anche la banchettistica e gli eventi. Anzi questa parte del suo lavoro è estremamente delicata perché si tratta di uno dei settori trainanti del ristorante la Fornace e del Poli Hotel, dove meeting, congressi e banqueting di ogni tipo sono un valore aggiunto in tutte le attività del gruppo DOP (Denominazione di Origine Poli).

“Uno dei momenti di maggiore soddisfazione del mio lavoro – ci racconta la stessa Alessia – è quando a fine giornata termina un banchetto o un evento. In quei momenti mi rilasso, osservo lo sguardo sorridente e soddisfatto dei clienti che salutano e si fermano a farci i complimenti e penso a tutti i problemi e agli imprevisti della giornata e a come tutta l’organizzazione dell’evento sia andata a buon fine con soddisfazione di tutti. Allora in quell’istante la stanchezza scompare e mi sento felice.”

Per conoscerla un po’ meglio le chiediamo un po’ di cose sull’aspetto pratico del suo lavoro. Per esempio se trova più interessante dedicarsi ai primi oppure ai dolci.

“Un primo piatto mi dà sicuramente più soddisfazione nell’immediato perché il risultato finale è più veloce, mentre per i dolci i tanti passaggi e la preparazione più lunga dilatano un po’ i tempi per valutare il risultato finale.  Dei primi piatti poi amo in modo particolare la preparazione delle paste ripiene. Per esempio i ravioli con vari tipi di paste differenti che avevamo in menù fino a poco tempo fa … trovo che la pasta ripiena consenta un’ampia varietà di  possibilità, uno spettro di gusti … e poi è proprio bello acquisire la manualità per poter creare tortelli, ravioli e tutti gli altri tipi di paste fresche.”

E riguardo ai dolci?

“Anche qui facciamo un po’ di tutto. Personalmente adoro preparare la millefoglie ma mi piace dedicarmi un po’ a tutte le torte. Non si finisce mai di imparare cose nuove con lo chef Vincenzo Marconi. Adesso stiamo preparando degli sformatini molto speciali ed è molto piacevole anche vedere il risultato estetico di questi piccoli dolcetti, molto carini, piccolini e tutti uguali … perché anche la precisione è importante nel nostro mestiere”.

In questi due anni alla Fornace in quali aspetti del lavoro in cucina ti senti migliorata di più?

“In realtà si è trattato di una scuola totale perché in certi periodi per esempio  mi è capitato di dover sostituire i colleghi e di occuparmi anche di antipasti e secondi e questo mi ha dato la capacità di comprendere quali sono i flussi operativi di tutte le partite. Quindi mi sento molto cresciuta nelle capacità organizzative.

Coordinare un evento e avere cura che tutto vada per il meglio richiede tanta organizzazione e la capacità di controllare le emozioni. Se non si riesce ad essere calmi e lucidi in queste occasioni è difficile portare a casa il risultato perché l’imprevisto è sempre dietro l’angolo”. 

Torniamo alla tua formazione scolastica. Spesso si sentono critiche sull’efficacia dei percorsi di studio professionale. Guardando al tuo passato pensi che la scuola ti abbia preparato a sufficienza per affrontare il mestiere di cuoca?

“Direi che per quanto riguarda il mio caso gli anni della scuola sono stati molto utili per imparare il mestiere. Ogni anno facevamo due periodi di stage della durata di un mese e mezzo ciascuno dove si aveva la possibilità di partecipare direttamente al lavoro quotidiano di una cucina e quindi quando sono arrivata qui in Fornace non ho avuto nessun problema da questo punto di vista. Poi qui c’è chef Marconi che è stato sempre molto presente e quindi mi sono sentita da subito a mio agio”.

Alessia Sisti ha un sogno nel cassetto?

“Oddio se parliamo del mio futuro professionale mi piacerebbe arrivare ad avere una brigata e una cucina tutte mie. So benissimo però che si tratta di una strada ancora molto lunga. Almeno io la vedo così. Non so immaginare un percorso che non preveda una lunga esperienza di apprendimento e vedo la responsabilità della guida di una brigata come un passaggio importante della mia carriera che deve avvenire solo dopo che ho veramente acquisito una buona maturità professionale. E’ vero che oggi tutti vogliono diventare  chef appena escono da scuola e magari tanti di questi giovani sono tecnicamente anche bravi ma per coordinare e guidare un gruppo di lavoro in cucina ci vuole molto altro oltre alla tecnica. Almeno io la vedo così.”

Chef Marconi nella sua cucina ha da sempre un’attenzione particolare verso le materie prime è una filosofia che sta trasmettendo anche a voi?

“Si certo la sua attenzione ad insegnarci come riconoscere un prodotto di qualità e come trattare la materia prima anche in base al tipo di cottura è continua. Saper riconoscere i diversi tagli di carne e come vanno trattati, le differenti specie di pesci … quando siamo a scuola impariamo a trattare solo alcuni tagli e usiamo sempre i soliti pesci, qui invece mi si letteralmente è aperto un mondo nuovo avendo a che fare con tante materie prime molto diverse e che prima non avevo mai avuto modo di lavorare.”

Come sono i rapporti in cucina tra di voi?

“Dipende anche dal periodo. Ci sono momenti dove ci sono tante cose da fare e si richiede anche qualche sacrificio in più per essere pronti ad accontentare tutti gli ospiti,  ma non succede mai che gli inevitabili momenti di tensione sfocino in contrasti personali. Anzi anche quando siamo impegnati con tante incombenze è difficile che manchi l’ironia e il buon umore tra di noi. E’ fondamentale che in cucina si riesca a creare un clima sereno.”